Bacalhau com Natas — Recette portugaise classique (morue à la crème)
Recette familiale et festive de la cuisine portugaise : morue (bacalhau) effeuillée, pommes de terre croustillantes et sauce crémeuse aux natas. Parfaite pour 4–6 personnes.
Histoire et contexte
Le bacalhau com natas est un classique réconfortant de la cuisine portugaise moderne. Si la morue salée (bacalhau) fait partie des traditions portugaises depuis des siècles, le bacalhau com natas est une création du XXe siècle qui marie la morue dessalée et effeuillée à des pommes de terre et à une sauce crémeuse (natas). On y retrouve l’influence des techniques de sauce européennes (béchamel/crème) appliquées au produit national, idéale pour utiliser les restes et nourrir la famille. Aujourd’hui il est servi comme plat familial ou festif, dans les foyers comme dans les restaurants.
Recette complète (4–6 personnes)
- Temps : Préparation 30–40 min (+ dessalage éventuel), cuisson 45–50 min
- Rendement : 4–6 personnes
- Catégorie : Plat principal
- Cuisine : Portugaise
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Ingrédients
- 600–700 g de morue dessalée et effeuillée (ou 400–500 g de morue salée à dessaler)
- 700–800 g de pommes de terre (à chair ferme)
- 2 oignons moyens, émincés
- 2–3 gousses d’ail, hachées
- 50 g de beurre + 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 50 g de farine
- 350–400 ml de lait
- 200–250 ml de crème fraîche épaisse (natas) ou crème liquide entière
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- Sel et poivre noir (ajuster avec prudence si morue dessalée)
- 80–100 g de fromage râpé (optionnel : queijo da serra, mozzarella ou emmental)
- Quelques brins de persil plat, ciselé
- Huile pour frire ou rôtir les pommes de terre
- (Optionnel) 1 jaune d’œuf pour plus d’onctuosité
Préparation préalable — Dessalage de la morue
Si vous utilisez de la morue salée : plongez-la dans de l’eau froide au réfrigérateur pendant 24–48 heures, en changeant l’eau toutes les 6–8 heures jusqu’à ce que la salinité vous convienne. Une fois dessalée, égouttez, séchez et effeuillez en retirant peau et arêtes. Si la morue est déjà dessalée, séchez et effeuillez directement.
Étapes détaillées
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Préparer les pommes de terre :
- Épluchez et coupez les pommes de terre en petits cubes (ou en rondelles épaisses selon préférence).
- Faites-les frire dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées et légèrement croustillantes, ou faites-les rôtir au four avec un filet d’huile à 200 °C jusqu’à tendreté et dorure. Égouttez sur papier absorbant, salez légèrement.
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Cuire la morue :
- Dans une poêle, chauffez 1 c. à soupe d’huile d’olive et un peu de beurre. Faites revenir la morue effeuillée quelques minutes pour ôter l’excès d’humidité et parfumer. Réservez.
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Faire revenir les légumes :
- Dans la même poêle, ajoutez un peu d’huile si nécessaire et faites suer les oignons émincés à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient translucides (10–12 min). Ajoutez l’ail en fin de cuisson (1–2 min) pour qu’il ne brûle pas.
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Préparer la sauce béchamel-crème (natas) :
- Dans une casserole, faites fondre 50 g de beurre. Ajoutez la farine et mélangez 1–2 minutes pour cuire la farine (roux).
- Versez le lait progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir à feu doux jusqu’à obtenir une béchamel onctueuse.
- Hors du feu, incorporez la crème (natas), la noix de muscade et le poivre. Goûtez avant d’ajouter du sel (la morue apportant déjà du sel). Pour plus d’onctuosité, ajoutez un jaune d’œuf battu puis incorporez hors du feu.
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Assembler :
- Dans un grand plat allant au four, mélangez la morue, les oignons, la moitié des pommes de terre (conserver quelques morceaux pour le dessus) et la sauce crémeuse. Ajoutez le persil ciselé.
- Disposez le reste des pommes de terre sur le dessus et parsemez de fromage râpé si vous en utilisez.
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Cuisson au four :
- Préchauffez le four à 200 °C.
- Enfournez 20–30 minutes jusqu’à ce que le dessus soit doré et bouillonnant. Pour une belle croûte, terminez quelques minutes en position grill en surveillant pour éviter de brûler.
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Service :
- Laissez reposer 5–10 minutes avant de servir. Parsemez éventuellement d’un peu de persil frais.
Conseils SEO et culinaires (astuces pour réussir votre bacalhau com natas)
- Le dessalage est crucial : goûtez la morue après dessalage pour ajuster le sel de la sauce. Mieux vaut sous-saler et rectifier que trop saler.
- Pour une texture plus légère, remplacez une partie de la crème par du lait et privilégiez des pommes de terre rôties au four plutôt que frites.
- Ajoutez un jaune d’œuf hors du feu pour une sauce plus soyeuse.
- Si vous souhaitez une croûte croustillante sans fromage, parsemez une chapelure beurrée sur le dessus avant la cuisson.
- Variante riche : incorporez des dés de jambon ou de bacon doré pour plus de profondeur et de caractère.
Accords mets & vins et accompagnements
- Vin blanc sec et vif : Vinho Verde, Alvarinho, ou un blanc du Douro jeune — ces vins équilibrent la richesse de la sauce.
- Accompagnements : salade verte citronnée, légumes verts sautés ou des légumes vapeur pour alléger le repas.
Notes finales
Le bacalhau com natas est une comfort food portugaise moderne : généreuse, crémeuse et parfaitement adaptée aux repas en famille. Adaptable (plus léger, plus croustillant, ou plus riche), la recette se prête à vos goûts et aux produits disponibles — mais veillez toujours au dessalage et à l’équilibre en sel.
Buen proveito — Bom apetite — Bon appétit !
