Bacalhau à Brás (à Braz) : recette traditionnelle portugaise

Bacalhau à Brás (ou à Braz) — Recette traditionnelle portugaise

Temps total : Préparation active 30–40 min (dessalage 24–48 h si morue salée). Pour : 4 personnes

Morue émiettée, pommes de terre en allumettes et œufs crémeux — un classique portugais.

Mots-clés : Bacalhau à Brás, Bacalhau à Braz, morue à la portugaise, recette bacalhau, cuisine portugaise

Histoire

Le Bacalhau à Brás (ou à Braz) est l'un des plats les plus emblématiques du Portugal. Apparue à la fin du XIXe siècle, la recette est traditionnellement attribuée à un certain Brás (Braz), aubergiste ou chef à Lisbonne, qui a assemblé des ingrédients simples — morue salée émiettée, pommes de terre en allumettes, oignons et œufs — pour créer un plat rustique mais élégant. Aujourd'hui, il est servi partout au Portugal, des tascas populaires aux restaurants plus raffinés.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 500 g de morue salée (à dessaler) ou 400–450 g de morue déjà dessalée
• 500 g de pommes de terre (pour réaliser des allumettes "batatas palha") ou 300 g de batatas palha prêtes
• 2 gros oignons, finement émincés
• 3–4 gousses d’ail, hachées finement (facultatif)
• 6 œufs
• 100–120 ml d’huile d’olive extra-vierge (pour la cuisson)
• Une belle poignée de persil plat frais, ciselé
• Quelques olives noires pour la décoration
• Poivre noir fraîchement moulu
• Sel : très peu ou pas — goûtez avant d’en ajouter (la morue peut conserver de la salinité)

Préparation — Étapes détaillées

1) Dessalage de la morue

1. Rincez la morue sous l’eau froide. Faites-la tremper 24 à 48 heures dans de l’eau froide en changeant l’eau 3 à 4 fois. Ne faites pas bouillir pour dessaler (perte de texture).
2. Après dessalage, égouttez et pochez la morue brièvement dans une eau frémissante (5–7 minutes) pour cuire la chair. Égouttez, laissez tiédir puis effilochez la morue en retirant peau et arêtes.

2) Pommes de terre (batatas palha)

1. Option A (maison) : coupez les pommes de terre en très fines allumettes, rincez et séchez soigneusement, puis faites frire à 170–180 °C jusqu’à coloration dorée et croustillante. Égouttez sur papier absorbant et salez légèrement.
2. Option B : gagnez du temps avec des batatas palha industrielles (déjà croustillantes).

3) Cuisson de la base

1. Dans une grande poêle profonde ou une sauteuse, chauffez 3–4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites revenir les oignons à feu doux-moyen jusqu’à transparence et fondant (10–12 minutes).
2. Ajoutez l’ail en fin de cuisson et laissez cuire 1 minute sans le brunir.
3. Incorporez la morue effilochée aux oignons et mélangez. Laissez cuire 3–5 minutes pour que les arômes se mêlent. Goûtez et ajustez le sel très prudemment.

4) Assemblage et œufs

1. Ajoutez les pommes de terre allumettes (réservez une petite poignée pour la finition si désiré) et mélangez pour répartir uniformément.
2. Battez légèrement les œufs avec un peu de poivre. Retirez la poêle du feu (ou baissez au minimum) et versez les œufs battus.
3. Remuez doucement et continuellement : l’objectif est une texture crémeuse et non des œufs brouillés secs. Terminez la cuisson 1–2 minutes hors du feu si nécessaire.

5) Finitions

1. Ajoutez le persil ciselé et mélangez délicatement.
2. Dressez chaud, décorez avec des olives noires et saupoudrez la batatas palha réservée pour apporter du croquant.

Conseils du chef

• La clé : œufs crémeux et contraste entre morue fondante et pommes de terre croustillantes.
• Goûtez avant d’ajouter du sel — la morue peut encore être salée après dessalage.
• Si vous manquez de temps, optez pour morue dessalée et batatas palha du commerce.
• Pour une texture optimale, évitez de trop cuire les œufs ; retirez la poêle du feu puis finissez hors flamme douce.

Variantes populaires

• Bras de camarão : remplacez la morue par des crevettes sautées.
• Ajoutez des câpres, des poivrons grillés ou des œufs de caille pour une présentation différente.
• Pour une version plus légère, utilisez une quantité modérée d’huile d’olive et des pommes de terre rôties au four coupées très fines.

Accompagnements et accords mets-vins

Servez avec une salade verte simple ou une salade de tomates acidulée. Vin conseillé : Vinho Verde frais, blanc du Douro ou Alvarinho léger.

Conservation et réchauffage

Se déguste de préférence immédiatement. Peut se conserver 24 heures au réfrigérateur ; réchauffez doucement à la poêle avec un trait d’huile en mélangeant délicatement pour éviter d’assécher les œufs.

Informations pratiques

• Portions : 4
• Temps de préparation actif : 30–40 minutes (hors dessalage)
• Temps de dessalage : 24–48 heures (si morue salée)
• Conseil : Préparez la batatas palha et la morue à l'avance pour une cuisson plus rapide.

FAQ rapide

Peut-on utiliser de la morue fraîche ?

Oui, mais le goût caractéristique du plat vient de la morue salée dessalée. Avec de la morue fraîche, ajustez l’assaisonnement et la cuisson.

Comment obtenir des œufs parfaitement crémeux ?

Cuire les œufs hors du feu principal, remuer doucement et arrêter la cuisson dès qu’ils commencent à prendre.

Peut-on congeler le Bacalhau à Brás ?

Ce n’est pas recommandé : la texture des œufs et des pommes de terre change lors de la congélation/décongélation.

Bon appétit — que ce plat vous transporte dans les ruelles du vieux Lisbonne et rappelle la simplicité savoureuse de la cuisine portugaise.

Recette inspirée des traditions culinaires portugaises. ©